Dolu dolu lezzetin en saf hali Ayşekadın Fırın’da Ramazan pidesi

·         Edirne’de Ayşekadın semtinde 30 yıldır hizmet veren Ayşekadın Fırını, Ramazan ayında yaşatılan pide geleneğini 300 derece sıcağa aldırmadan sürdürüyor.

Ayşekadın Fırının sahibi ve TÜMKİAD Edirne İl  Yönetim Kurulu üyesi Cengiz Aykaç personeli ile sabırla hazırladığı pideler buram buram kokusuyla sadece semt sakinlerinin değil Edirne köylerinde yaşayanların dahi tercih ettiği bir lezzet. Özellikle de iftara saatler kala fırın önünde uzun kuyruklar oluşuyor. Vatandaşlar tarafından pideler özel olarak kişiye özel hazırlanıyor. Yumurtalı, susamlı ve sade olmak üzere birçok talebe cevap veren ustalar, ramazanda lezzeti sofralarla buluşturuyor. Ramazan denilince akla ilk Ramazan pidesi gelir. İftar sofrasında buram buram kokan sıcacık Ramazan pidesi olmazsa, iftar ve sahur sofralarımızın en önemli konuğunun eksik kalmış olduğu anlaşılır.

Cengiz Aykaç Edirne’de, mübarek Ramazan ayında, Ramazan sofralarının vazgeçilmezi 350 gr. pidenin fiyatı 12 TL’den satışa çıkarılacağını, eğer yumurtalı veya değişik iç malzemeleri istenirse fiyat farkı uygulanacağını söyledi.

Ramazan ayında, iftara dakikalar kala, bazen ezan okunuyorken bile fırınların önlerinde pide kuyrukları oluyor.

Aykaç, bu güzel geleneğimizin halen sürdürüldüğü belirtirken pidenin yapılışını kendi ifadeleri ile şöyle anlatıyorlar: “Akrabaların, komşuların kaynaştığı, zenginin fakirle aynı sofrada buluştuğu mübarek ramazan günlerinde, birbirinden lezzetli yemeklerin yanında ramazan pidesinin sofradaki yerinin ayrı olduğunu görmekteyiz. Yıllardır bu mesleğimi sürdürüyoruz. Pide pişirmek kolay bir iş değildir. Pide hamuru kıvamına geldiğinde dondurma gibi olur. Maya atma zamanını yılların tecrübesi ile biliyoruz. Yoğrulan hamurun dinlenme süreleri var, bu süreler pidenin lezzetini artırıyor. Fırının sıcaklığı da çok önemli.”

PİDE, İFTAR SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ

Ramazanın anlamı sanki onunla çıkar. Mis gibi kokusunu içimize çekip, uzun bir kuyrukta bekledikten sonra daha da lezzetli olur sanki ramazan pidesi. Yılın bir ayı boyunca sofralarımızdan eksik etmediğimiz pidenin bizim için bu kadar özel olması, sadece bu zaman dilimiyle kısıtlı olmasında yatıyor belki… Ramazan denilince nedense yeme – içme ile alakalı olarak akla ilk Ramazan Pidesi gelir. İftar sofrasına iftariyelikler dizildiğinde beyaz peynirin, yöresel peynirlerin, tulum peynirinin, kaşar peynirinin, reçellerin, pastırmanın, tereyağının… yanında buram buram kokan sıcacık Ramazan pidesi olmazsa, iftar ve sahur sofralarımızın en önemli konuğunun eksik olduğunu hissedersiniz. Ramazan ayında, iftara dakikalar kala, bazen ezan okunuyorken bile fırınların önlerinde pide kuyrukları görmemiz çok normaldir. Bu güzel geleneğimizin halen süregelmesi, bazı insanlarımızın bazı geleneklere ne kadar bağlı kaldığını ispatlıyor.

BAZI YÖRELERDE ADI “TIRNAKLI”

Ramazan aylarının değişmez ve en önemli konuğu pide sözcüğü, dilimize Yunanlılardan geçmiştir. Pide, mayalı hamurdan yapılır, genelde yuvarlak tiplidir, fakat çeşitli yörelerimizde değişik şekillerde yapıldığı da görülür. Pide hamurunun, diğer ekmek hamuruna oranla daha “cıvık” olması gerekir. Genelde pideler fırına verilmeden önce, kuru çıkmasın diye üzerine fırıncıların “şifa” adı verdikleri un ve su karışımından elde edilen bir sıvı sürülür. Fakat eğer pideye yumurta sürülüyorsa “şifa” sürülmemesi gerekir. Ekmek pişerken fırının kapağı kapalı olur, fakat pidenin iyi ve güzel pişmesi için fırının kapağının açık olması daha lezzetli sonuç verir. Bazı yörelerimizde fazla kabarmasını önlemek için ortasına delik açılır. Pidenin Anadolu’nun bazı yörelerinde adı tırnaklıdır, bunun nedeni fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayıp, şekil verirler. Günümüzde kebapçıların taş fırınında pişen küçük pidelere de tırnaklı denir, fakat Ramazan pidesinden farklıdır, tırnaklı pide daha küçük ve kuru olur.

ÖZEL PİDE YAPTIRMAK UĞRUNA İFTARI GEÇ AÇARLARDI.

Bir de bu pidenin meraklıları vardır ki; bunlar özellikle Osmanlı döneminde Ramazan aylarında iftarlarını geç açma pahasına bile olsalar, özel pide yaptırabilmek uğruna fırın önünde beklerlerdi. Bu meraklılar, pide yaptırmaya giderlerken ellerinde taze yumurta, çörek otu ve susamını da götürürler, malzemeleri kendi gözleri önünde pidelerinin üzerine sürdürürlerdi. Sizin de pideye karşı merakınız varsa, aynı yolu izlemenizi tavsiye ederiz.

RAMAZAN PİDESİ İFTARA İKİ SAAT KALA YAPILIYOR

Günümüzde, eskinin pek çok güzel geleneğinin bir bir yok olduğuna şahit oluyoruz. Ramazan pidesinin, zamanın akışında unutulmaması bizim için büyük bir nimet. Peki bu kadar güzel bir lezzete neden sadece Ramazan ayında kavuşuyoruz? Anlaşılır bir soru, ama bunun birçok mantıklı nedeni var. Bunlardan ilki, işçiliğinin zorluğu; özel malzeme gereksinimi; somun ekmeği gibi seri üretilmemesi ve çabuk bayatlaması, dolayısıyla taze olarak tüketilmesi. İftar sofralarına sıcak sıcak gelmesi neredeyse elzem olan pide üretiminin tamamı, aşağı yukarı iftar vaktine iki saat kala yapılıyor. Sıcak ve taze pideyi kısa zamanda yetiştirebilmek için fırın sahipleri Ramazan ayı için geçici pide ustaları istihdam ediyorlar. Bu etkenler, Ramazan pidesinin, normal ekmeğe göre daha pahalı olmasına neden oluyor. Müslümanlar için kutsal bir ay olan Ramazan boyunca insanlar genelde gıda konusunda cömert davranmaktan, ekmeğe nazaran daha pahalı olan pideden kaçınmıyorlar, ama yılın diğer aylarında önemli bir ekonomik külfet oluşturabilir o güzelim pideler… Bir de tabii işin duygusal boyutu var. Tüm yıl boyunca kokusu ve lezzeti ile hasretini çektiğimiz Ramazan pideleri her gün bakkalımızın vitrinine çıksa, bu güzelim tat ve ritüel kendinden bir şeyler kaybetmiş olmaz mı sizce? Bırakalım her şey, o eski düzeninde kalsın; biz bütün yıl yine pidenin anılarını yaşayalım ve gelecek Ramazan ayını iple çekelim. Böylesi çok daha iyi.

HİNDİSTAN’DAN ADRİYATİK’E

Pitta, pita, pida gibi farklı telaffuzlarla da olsa, Hindistan’dan Adriyatik’e kadar uzanan geniş bir coğrafyada ‘pide’ hükümranlığını kurmuş. Uzak Asya’dan Anadolu’ya kadar düz ekmek veya sac ekmeğinin çeşitleri saymakla bitmez. Anadolu’da ise pidenin bin bir türlüsünden bahsedebiliriz. Kayseri’nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu’nun kır pidesi, Uzungöl’ün, Karadeniz’in açık veya kapalı pideleri, Konya’nın etli ekmeği, Ege’nin meşhur pideleri, fırıncılığın bu topraklardaki benzersiz ürünlerini oluşturur. Aslında pide, fazla kabarmayan, düz bir görünüşü olan, gerek sac üzerinde gerekse tandırda pişen bir çeşit ekmektir. Fakat yukarıda söz edilen bu pide türlerinin dışında, yapısı ve lezzeti itibari ile hepsinden farklı olan Ramazan pidesi, sadece bu kutsal ay için icat edilmiştir. İlk kimler tarafından yapıldığına dair bir kaynak henüz bulunamamıştır, fakat bir aşçı olarak bu buluşu değerlendirdiğimde, olağanüstü bir zekâ ürünü olduğunu söyleyebiliriz. Zira cıvık kıvamlı bir hamurun işlenmesi ve şekillenmesi büyük bir sorundur. Her undan yapılamayacağı gibi, bu özel unun tedariki de her zaman mümkün olmayabilir. Eskiden dakiki has’dan (has un) ve bira mayası ile yoğrulan pide hamuru, artık hazır maya ile üretiliyor. Hamurun çok cıvık olması nedeni ile tezgâha yapışmasını engellemek için pide altına kepek unu kullanılır. Kepek ununun pideye ayrı bir lezzet kattığını söylemeden geçmeyelim. Şekillenerek raflarda bez üzerine dizilen pidenin mayasının gelmesi beklenir. Mayası gelen pidenin üstü, yumurta sarısı ile fırçalanıp ve üzerine susam ya da çörekotu serpilmesi geleneği sürdürülüyor. Geçtiğimiz senelerde içli pide isteyenlerden bazıları malzemeleri evinde hazırlayıp getiriyorlardı. Biz fırında sadece pişirmesini yapıyorduk. Son zamanlarda yaşaman Koronavirüs salgını kapsamında biz fırın işletmelerine de kriterler getirildi. Fırınımızda üretimde çalışırken sürekli maske kullanıyoruz. Müşteriden gelen pide içi malzemesini kabul etmiyoruz. Bir gün önce siparişleri alıyoruz, gerekli malzemeyi biz temin edip pidelerin içini hazırlıyor iftar saati pişirip teslim ediyoruz. Müşterilerimiz sosyal mesafe kuralına uyarak fırının önünde sıraya giriyorlar.” şeklide konuştular.